Talijanski specijaliteti s grahom nastali su nastali su zahvaljujući filozofiji Cucine povere koja se najprije pojavila u ruralnim krajevima Italije. Cucinu poveru karakteriziralo je korištenje jednostavnih, jeftinih i sezonskih namirnica. Za one koji si nisu mogli redovito priuštiti meso, grah je bio nutricionistički dar s neba. Iz sirotinjskih kuhinja, nastajala su neka od danas najslavnijih regionalnih jela kao što su pasta e fagioli ili busecca, a ono što im je svima zajedničko je…grah!
Grah u talijanskoj prehrani
Iako ne postoje točni zapisi o tome kada se grah prvi put počeo koristiti na prostorima Italije, vjeruje se kako je uveden u prehranu nakon otkrića Amerike. Neki dokazi o uporabi graha u Italiji, nađeni su na manje uobičajenim mjestima kao što su slike, freske, ilustracije u prirodoslovnim knjigama i sl. To je primjerice, slika Il Mangiafagioli, slikara Annibala Carraccija. U doslovnom prijevodu ime slike značilo bi grahojedi ili oni koji jedu puno graha. Vjeruje se da se na slici prikazuje jelo s grahom crnookicom. Dekoracija lože Ville Farnesina u Rimu iz 1519. godine, koju je izradio Giovanni da Udine, detaljno je oslikana brojnim botaničkim vrstama. Između ostalog prikazuje i obični grah. Ovo umjetničko djelo se stoga smatra prvim europskim prikazom graha. Talijanski botaničar Pietro Mattioli, iz 16. stoljeća, napisao je da je grah uobičajen u cijeloj Italiji. Napomenuo je da dolazi u različitim bojama (crvena, žuta, bijela) te ponekad sa šarama (pjegama) (Corrado, 2022).
Danas se grah jede od sjevera do juga Italije te je ključna namirnica u brojnim tradicionalnim jelima. Zanimljivo je kako svaka regija ima svoju omiljenu sortu pa se tako bijeli grah, tzv. cannellini, najviše upotrebljava u središnjoj Italiji, točnije u regiji Toskana, a na sjeveru, u regiji Veneto barlotti, odnosno šareni grah. Uzgajan diljem zemlje, grah ima važnu ulogu u brojnim regionalnim specijalitetima.
Talijanski specijaliteti s grahom
Talijanski specijaliteti s grahov jela su različitih vrsta: tjestenine, salate, juhe, variva i kao ukusni namaz za bruskete. Ipak, postoje određena jela s grahom koja se smatraju gastronomskom baštinom i koja su važan dio identiteta Talijana iz određenih regija. Neka od tih jela su: fagioli all’uccelletto, minestrone, busecca i pasta e fagioli.
Fagioli all’uccelletto i Minestrone juha
Fagioli all’uccelletto (pirjani grah s kobasicama) je jedno od najpoznatijih jela toskanske kuhinje. Jelo se sastoji od bijelog graha i kobasica, koji se kuhaju na laganoj vatri dok grah ne postane kremast i mekan, a kobasica sočna. Ovo se jelo može pronaći u svakoj toskanskoj trattoriji, ponekad kao zasitan prilog, ponekad kao glavno jelo. Za ime recepta zaslužan je Pellegrino Artusi, talijanski pisac i poslovni čovjek. 1891. godine napisao je kuharicu La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (Znanost u kuhinji i umjetnost dobrog blagovanja).
Talijanski specijaliteti nisu samo tjestenine, pa ćemo svakako spomenuti i slavnu Minestrone juhu. Ova juha vjerojatno je jedno je od najpopularnijih jela koje je proizašlo iz Italije. Prvi spomen ove juhe nalazimo u najstarijoj rimskoj kuharici Apicius ili De Re Coquinaria (Umijeće kuhanja), čiji recept sadrži većinu sastojaka modernije verzije minestrone. Vjeruje se kako je recept za ovo juhu nastao koristeći bilo koje dostupno povrće, često i ostatke povrća od pripreme drugih jela. Iz tog razloga ne postoji standardni, tradicionalni recept već se on razlikuje od regije do regije. Tako recimo postoje ligurska Minestrone alla Genovese , milanska Minestrone alla Milanese – i venecijanska Minestrone alla Friulana. Naravno svim receptima je zajedničko to što koriste grah, a pri tome se može koristiti bilo koja sorta.
Talijanska Minestrone juha
Neodoljivi talijanski specijaliteti su i Busecca i Paste e fagioli
Busecca je tradicionalno talijansko jelo koje se veže uz regiju Lombardija. Radi se o varivu koje se sprema od tripica i šarenog graha. Ime busecca potječe od njemačke riječi butze, što znači utroba; koja je talijanizirana u buzzo (trbuh) ili busa na milanskom dijalektu. Busecca je tradicionalno jelo seljaka i sirotinje, a kuhalo ga se i jelo uglavnom za Badnjak. Jedno je vrijeme bila toliko popularna i toliko se konzumirala u Milanu da je postala simbol grada. Stanovnike Milana često su nazivali busecon ili mangia-buseca, odnosno oni koji jednu puno busecca.
Pasta e fagioli je tipično talijansko jelo. Jednostavno i siromašno, koje vuče korijene iz seoske tradicije, a postoji nekoliko regionalnih varijacija. Ovo nacionalno jelo Italije, prisutno je u svim regijama, od sjevera do juga. Ne postoji službeni recept, ali osnova ovog jela je tjestenina i naravno grah, najčešće bijeli cannellini ili borlotti, šareni. Kod nas se, pod utjecajem talijanske kuhinje sprema isto jelo, a naziva se pašta fažol.
Reference:
1.Corrado, G. (2022) Food history and gastronomic traditions of beans in Italy. J. Ethn. Foods, 9(1), 3.
