Orašasti plodovi i suho voće u tradicionalnim dalmatinskim kolačima

Tradicionalni dalmatinski kolači desetljećima oduševljavaju, a njihovi sastojci nerijetko uključuju suho voće i orašaste plodove. Iako škrta i surova, pod suncem obasjanom zemljom Dalmacije, rasli su ukusni i hranjivi plodovi smokve, badema, oraha i grožđa. Radeći s onim što su imali, naraštaji su stvarali neke od najukusnijih kolača, koji se danas smatraju delicijom i gastronomskom baštinom. Od trogirskih rafiola do viškog hiba…tradicionalni dalmatinski kolači uspjeli su zadržati svoju popularnost tijekom vremena, što zbog jednostavnosti pripreme, što zbog hranjivih sastojaka.

Dalmatincki kolači: Od sirotinjskih kolača do modernih energetskih pločica

Iako primarno mediteranska, dalmatinsku kuhinju odlikuje multikulturalnost i gastronomska heterogenost. Točnije, dalmatinska kuhinja je kuhinja u kojoj dolazi do interakcije i prožimanja s venecijanskom, francuskom, odnosno srednjoeuropskom, talijanskom, južnoslavenskom i drugim kuhinjama, koje su je oblikovale, neke u većoj, a neke u manjoj mjeri. Dalmatinske jelovnike primarno krase morski plodovi, maslinovo ulje, pršut, sirevi, razno povrće i svjetski poznate sorte vina poput plavca malog.

Kada govorimo o slatkom jelovniku, moguće je reći kako dalmatinske slastice prije svega odlikuje jednostavnost. Tradicionalne dalmatinske kolače ne krase bogate kreme i čokolada. Njihov su temelj slatka tijesta, punjena suhim i orašastim plodovima, koji su bili jeftini i lako dostupni. Povijesno gledano, razlog tome leži u teškom životu stanovnika Dalmacije, čija škrta zemlja nije nudila mnogo. No, oskudijevanje u namirnicama, u Dalmatincima je razvilo kreativnost, strpljenje i vještinu. Rukama su stvarali slastice koje su preživjele test vremena i zauzele važno mjesto kulturne i gastronomske baštine tog podneblja. Bademi, orasi, grožđice, rogač i med esencijalni su sastojci gotovo svih dalmatinskih kolača. Nekoć smatrani sirotinjskom, težačkom hranu, u novije doba ovi slatki zalogaji dobili su potpuno novi sjaj. To se dogodilo upravo zbog toga što nisu bogati slatkim kremama, već hranjivim orašastim plodovima i suhim voćem. Dapače, neki među njima, kao što je viški hib, uopće ne nalikuje klasičnom kolaču, već nečemu što danas zovemo energetskom pločicom.

Dalmatinski kolači s bademima, orasima & suhim smokvama

Tipični dalmatinski kolači osvojit će vaše srce svojom jednostavnošću, a najčešći sastojci su mediteransko voće, suhe smokve, grožđice, orašasti plodove, med i jaja. Među orašastim plodovima, najčešće upotrebljavani su bademi i orasi, a među suhim voćem grožđice i suhe smokve. Neki od najpoznatijih dalmatinskih kolača u kojima su glavni sastojci orašasti plodovi ili sušeno voće su: rafioli, smokvenjak, fritule i mandulat.

Rafioli i smokvenjak

Najpoznatiji dalmatinski rafioli su oni trogirski. To su prhki kolačići s ukusnim nadjevom od badema u kojima se uživa u mnogim gradovima diljem Dalmacije. Neizostavni su dio svakog važnog životnog događaja, od krštenja i vjenčanja pa do sprovoda. Uz rafiole se veže i zanimljiva legenda. Navodno je postojala gospođica Rafioli, koja je bila zatočena u tornju tvrđave Kamerlengo. Čekajući da je netko oslobodi, kratila je svoje vrijeme pečenjem kolača. Trogirski plemić spasio ju je i odveo na svoj dvor gdje je sretno provela ostatak života. Recept za rafiole star je više od 150 godina, a najčešće se pripremaju za svečanosti i proslave. Kao i većina dalmatinskih kolača i deserta, tijesto rafiola punjeno je bademima te rumom, limunom i Maraschinom.

Smokvenjak je jednostavna, ukusna i hranjiva slastica koju bismo mogli okruniti kao ''povijesnu energetsku pločicu''. Tradicionalno se radila od samo sva sastojka, suhih smokava i likera od grožđa. Ovisno o lokaciji, u smokvenjak se često dodaju i drugi sastojci, poput badema, oraha ili komorača. Dobivena masa se oblikuje, najčešće u obliku tortice te se suši do konzumacije. Vjerojatno najpoznatiji smokvenjak je onaj viški, a naziva se hib. Hib se pripremao još u staroj Grčkoj i antičkom Rimu te je dugo bio važna slastica cijelog Sredozemlja.

Smokvenjak

Fritule i mandulat

Fritule ili izvorno fritolle, povijesno potječu iz Mletačke republike i bile su ''nacionalna slastica'' koju su izrađivali fritoleri. Prvi znani recept za fritule datira iz 14. stoljeća, a čuva se u Nacionalnoj knjižnici Canatense u Rimu. Osnovni recept glasi ovako: 25 g kvasca, 300 g brašna, ¼ mlijeka, 3 jaja, 100 g šećera, malo limunove kore i malo soli. No, uz njega stoji i napomena da se u fritule može dodati: 70 g kandiranog voća, 30 g pinjola i malo ruma.[2] Dalmatinske fritule rade se samo od tijesta te se posipaju šećerom u prahu. Za dodatno bogatstvo okusa dodaju se najčešće grožđice.

Mandulat ili bademovac, tradicionalna je dalmatinska slastica, koja se radi bez pečenja, od kombinacije badema, meda, bjelanjaka i oblatni. Kod nas je specifična za grad Split, ali vjerojatno potječe iz Italije, gdje se ista ovakva slastica naziva torrone. Istu slasticu imaju i Španjolci pod imenom turron i Francuzi, koji ju zovu nougat. Iako dosta sladak, zbog svojih nutritivnih vrijednosti, mandulat možete jesti kao desert ili kao hranjivi međuobrok. Ova tradicionalna slastica preživjela je test vremena zbog izvrsnih sastojaka i jednostavnosti priprema. Danas bi ga, kao i smokvenjak, slobodno mogli prozvati i energetskom pločicom.