Konzerviranja hrane u suvremeno doba (zaleđivanje) metoda je zaslužna za očuvanje namirnica u bilo koje doba godine. No, zamrznuta hrana pojavila se tek u 20.stoljeću. Prije pojave hladnjaka i zamrzivača ljudi su za konzerviranje hrane koristili brojne druge načine. Neke prakticiramo i danas, uz nešto naprednije metode, a neke su metode konzerviranja potpuno zamijenjene novima. Srednjovjekovnim ljudima očuvanje hrane nije bilo važno radi uživanja u namirnicama tijekom cijele godine, već radi preživljavanja, često dugih perioda siromaštva i gladi. Koje su metode pri tome koristili, saznajte u tekstu koji slijedi.
Slano, dimljeno, sušeno & kiselo
Stanovnici srednjovjekovne Europe su za očuvanje i konzerviranje hrane prije svega koristili sol i to u velikim količinama. Postojale su dvije metode konzerviranja hrane korištenjem soli kao konzervansa:
- Suho soljenje – gdje se meso ili riba zakopavalo u velike količine soli;
- Sušenje u salamuri – gdje se meso ili riba natapalo u slanoj vodi.
Doduše, korištenjem velike količine soli, meso i riba su često bili preslani za konzumaciju pa su se prije dodavanja u jelo ispirali i po nekoliko puta te su im se dodavali brojni začini. Osim soljenja, u srednjem vijeku su se koristile i druge metode konzerviranja hrane kao što: dimljenje, sušenje i kiseljenje. Dimljenje je bilo poprilično uobičajen način konzerviranja mesa i ribe, pri čemu bi se meso izrezivalo na relativno tanke trakice, nakratko natopilo u otopinu soli i objesilo iznad vatre da upije aromu dima dok se polako sušilo.
Dok se soljenje i dimljenje ponajviše koristilo za meso i ribu, metoda konzerviranja hrane putem sušenja, bila je praktična i za ostale namirnice, kao što su voće, povrće, mahunarke i žitarice. Namirnice su se uglavnom sušile na suncu u toplijim krajevima, u hladnijim krajevima na hladnom zraku i vjetru. Kao i mi danas, stanovnici srednjeg vijeka, znali su i kiseliti hranu, prije svega voće i povrće. Postupak kiseljenja namirnica uključivao je uranjanje istih u mješavinu vode, octa, soli i odabranih začina (Snell, 2019).
Ipak možda najzanimljivije od svega u kontekstu konzerviranja hrane u srednjem vijeku je činjenica da su već i tada kandirali voće, radili razne džemove i ni više ni manje nego napravili prve dražeje znane kao dragées de Verdun.
Konzerviranje hrane: Džemovi, kandirano voće & prve dražeje
Iako je metoda sušenja voća bila dobro poznata stanovnicima srednjeg vijeka, postojale su i slađe opcije konzerviranja hrane kao što je izrada džemova i kandiranje voća. Ipak, valja napomenuti kako se izradi džemova i kandiranju voća tada više pristupala s medicinskog aspekta, nego kulinarskog. Najraniji recepti za džemove, voćne sirupe i kandirano voće nalaze se u medicinskim knjigama, a ne u kuharicama. Naime, liječnici tog vremena su bili sumnjičavi prema sirovom voću, misleći kako se njegovom konzumacijom mogu prenijeti bolesti. Taj strah je osobito bio raširen u vrijeme kuge. Zbog toga su preporučivali, umjesto svježeg voća, voćne džemove, sirupe, kandirano voće i dražeje. Kako se voće prije svega kandiralo u medu, često se posluživalo nakon obilnih banketa i večera, vjerujući kako će blagotvorni učinak meda i voća pospješiti probavu (Moncorgé, 2001). Prvi recepti za džemove i kandirano voće nalaze se u medicinskoj kuharici slavnog Nostradamusa nazvanoj Rasprava o kozmetici i čuvanju.
Osim toga, u srednjem vijeku su izumljene i prve dražeje. Doduše, ne baš onakve kakve danas jedemo, ali svakako su bile dražeje. Naime, smatra se kako su dražeje prvi put izumljene u apoteci u Verdunu, tijekom 13. stoljeća. Apotekari su zapravo oblagali lijekove sa šećerom kako bi olakšali njihovu konzumaciju. S vremenom je Verdun postao toliko popularan po dražejama, da su se one nazivale dragées de Verdun, odnosno dražeje iz Verduna. S Verdunom dolazimo do kraja priče o konzerviranju i čuvanju hrane u srednjem vijeku, a ostatak povijesnih priča provjerite u Vedrini učionici!
Reference:
1. Snell, M. (2019) Medieval Food Preservation. ThoughtCo. <https://www.thoughtco.com/medieval-food-preservation-1788842> Pristupljeno: 28. veljače 2023.
2. Moncorgé, M.J. (2001) Fruit in Medieval Europe. Old Cook. <https://www.oldcook.com/en/medieval-fruit> Pristupljeno 28. veljače 2023.
