Azuki grah (često pisan i adzuki) neizostavan je sastojak japanske gastronomije, posebno kada je riječ o tradicionalnim slasticama. Njegova upečatljiva crvena boja i karakterističan okus donose vizualnu privlačnost i bogatstvo okusa mnogim jelima. No, njegova važnost nadilazi kulinarstvo. Naime, azuki grah duboko je ukorijenjen u japansku povijest, kulturu i duhovnu praksu. U ovom blogu otkrivamo kako je jedna mala mahunarka postala nezaobilazan dio japanske gastronomske i duhovne baštine.
Drevni korijeni: Azuki grah u pretpovijesnoj japanskoj kuhinji
Povijesna veza između azuki graha i japanskog naroda seže sve do Jomon razdoblja[1], prije više od 5000 godina. Arheološka nalazišta iz srednjeg Jomona otkrivaju tragove njegove konzumacije već u najranijim danima japanske civilizacije. U to je doba azuki bio cijenjen zbog svoje hranjive vrijednosti i dugog roka trajanja, što ga je činilo pouzdanim izvorom proteina tijekom hladnijih mjeseci.
S dolaskom Yayoi razdoblja[2] i procvatom uzgoja riže, azuki je postajao sve prisutniji, ne samo kao prehrambena namirnica, već i kao simbol u religijskim i kulturnim ritualima. Njegova crvena boja smatrana je zaštitničkom: vjerovalo se da odbija zle duhove i donosi sreću. Iz tog vjerovanja proizašla je tradicija pripreme sekihane, crvene riže s azukijem, koja se i danas poslužuje u posebnim prigodama.
Razvojem zen budizma[3] i čajne ceremonije, azuki grah dobiva novo, važnije mjesto u japanskoj kulturi, on postaje ključni sastojak wagashija, tradicionalnih japanskih slastica. Posebno mjesto zauzima anko, slatka pasta od azuki graha. Dobiva se kuhanjem i gnječenjem graha uz dodatak šećera, a njezina glatka tekstura i profinjena, nenametljiva slatkoća savršeno se slažu s gorčinom zelenog čaja. Taj sklad čini anko neizostavnim dijelom estetskog i osjetilnog doživljaja japanske čajne ceremonije.[4]
Tradicionalni događaji i običaji koji uključuju azuki grah
Azuki grah ima posebno mjesto u japanskoj kulturi, ne samo kao prehrambeni sastojak, već i kao simbol sreće, zdravlja i duhovne povezanosti. Njegova prisutnost u raznim obredima i sezonskim običajima, koji se mogu neznatno razlikovati ovisno o regiji ili obitelji, svjedoči o njegovoj dubokoj ukorijenjenosti u svakodnevnom i obrednom životu Japana:[5]
· Kagami-Biraki
Na početku godine ljudi jedu Kagami-Mochi (rižine kolače prinošene bogovima), često kuhane u juhu ili posluživane s azuki kašom, kako bi izrazili zahvalnost i poželjeli dobro zdravlje.
· Ohigan (proljeće)
Tijekom proljetnog obreda izražava se zahvalnost precima kroz Bota-Mochi, ljepljivu kuglicu riže prekrivenu slatkom pastom od azuki.
· Tango no Sekku (Dan dječaka)
Na ovaj dan slavi se zdrav rast djece uz razne običaje, a tradicionalno se jede Kashiwa-Mochi – mochi punjen slatkom azuki pastom, umotan u hrastovo lišće.
· Ohigan (jesen)
Slično proljetnom Ohiganu, izražava se poštovanje prema precima, a služe se Ohagi, kuglice riže obložene pastom od azuki.
· Shichi-Go-San
Djeca u dobi od tri, pet i sedam godina obilježavaju rast i zdravlje, uz molitve i tradicionalna jela poput Sekihana, riže s azukijem.
· Tohji
Na najkraći dan u godini ljudi jedu azuki kašu i ostale sezonske namirnice kako bi se zaštitili od bolesti i lošeg zdravlja tijekom zime.
Azuki grah u tradicionalnim japanskim slasticama
Dok se grah u zapadnoj kuhinji gotovo isključivo koristi u slanim jelima poput variva i juha, japanska gastronomija donosi sasvim drugačiji pristup. U Japanu je azuki grah gotovo isključivo sastojak slastica, gdje se, osobito u obliku guste slatke paste anko, koristi za izradu najraznovrsnijih deserata. Blaga slatkoća i profinjena tekstura čine ga savršenim dodatkom tradicionalnim japanskim kolačima, u kojima ne djeluje samo kao nadjev, već kao nositelj simbolike i tradicije. U nastavku donosimo neke od najpoznatijih slastica koje slave ovaj jedinstveni sastojak.[6]
Yokan
Yokan je tradicionalni japanski desert koji podsjeća na gusti žele, izrađen od paste od azuki graha i šećera, često uz dodatak agara (biljnog želatina). Postoji u različitim oblicima i okusima, od čvrstog i glatkog (neri yokan) do mekšeg, želatinoznog (mizu yokan). Ovaj desert često se poslužuje u malim kriškama i može biti omotan u jestivo lišće ili papir.
Dorayaki
Dorayaki je omiljeni japanski desert, dvoslojna palačinka sa slatkom pastom od azuki graha između. Mekane, pahuljaste palačinke izrađuju se od brašna, jaja i šećera, a slatka pasta anko daje im prepoznatljiv bogati okus. Ovaj desert, voljen među djecom i odraslima, lako je dostupan u pekarnicama i trgovinama, te nosi posebnu dozu nostalgije.
Odango (dango)
Odango su male okrugle knedlice od ljepljivog rižinog brašna, često poslužene na štapićima. Premazane su slatkom pastom od azuki ili prelivenim slatkim sirupom, a tekstura im je žvakasta i ugodna. U Japanu su popularni tijekom cijele godine, posebno na festivalima, i predstavljaju ukusnu manifestaciju azuki graha u desertima.
Taiyaki
Taiyaki je pečeni desert u obliku ribe, punjen najčešće slatkom pastom od azuki graha. Tijesto za taiyaki nalikuje palačinkama, ali ima hrskavu vanjštinu i žvakastu teksturu. Ovaj šarmantni desert često se prodaje na ulicama i festivalima, a uz tradicionalni nadjev, mogu se pronaći i modernije varijante s čokoladom, kremama ili sirom.
Daifuku
Daifuku su mekani kolačići od ljepljivog rižinog tijesta punjeni slatkom pastom od azuki graha. Njihova glatka i žvakasta tekstura te bogat nadjev čine ih omiljenim desertom. Često su posipani kukuruznim ili krumpirovim škrobom kako se ne bi lijepili, a dolaze u različitim veličinama i oblicima.
Azuki grah nije samo sastojak japanske kuhinje. On je simbol kulture, tradicije i duhovnosti koja se kroz tisućljeća njeguje u svakom obroku i običaju. Njegova upečatljiva crvena boja i jedinstven okus ne samo da obogaćuju japanske slastice, već i povezuju ljude s njihovom poviješću i vjerovanjima.
[1] Jomon razdoblje (c. 14 000 – 300 g. pr. Kr.) – prapovijesno razdoblje Japana obilježeno razvojem lovačko-sakupljačkog društva, keramičke proizvodnje i ranih oblika poljoprivrede.
[2] Yayoi razdoblje (c. 300 g. pr. Kr. – 300 g. n. e.) – povijesno razdoblje koje donosi početke organizirane poljoprivrede (posebno uzgoj riže), metalurgiju i društvenu hijerarhiju.
[3] Zen budizam - škola koja se u Japan proširila iz Kine u 12. stoljeću. Naglašava meditaciju, jednostavnost i izravno iskustvo prosvjetljenja, a snažno je utjecala na estetiku i rituale, uključujući čajnu ceremoniju.
[4] Beyond Sweetness: The Astonishing Cultural Odyssey of Azuki in Japanese Society, Dejima Strore, dostupno na: https://blog.dejima.store/azuki-beans-and-japanese-culture-a-deep-rooted-connection/
[5] What is Azuki, Imuraya, dostupno na: https://www.imuraya-group.com/english/products/whats/#:~:text=In%20Japan%2C%20Azuki%20has%20also,food%20to%20keep%20off%20evil
[6] Harris, T., Azuki Allure: Exploring the Rich Culture of Red Beans, Sacurako, dostupno na: https://sakura.co/blog/azuki-allure-exploring-the-rich-culture-of-red-beans?srsltid=AfmBOoq2LRelFlV7F8HIt4xaQ7_pnnWDEV02nmqAs_Sq7cU3DgtkRlFj
